Pour cette année scolaire 2013-2014, le département a permis à chaque collège de l’Hérault de s’approvisionner en pain auprès d’un boulanger de proximité. Auparavant, chaque UPC (Unité de Production Culinaire, les « cuisines centrales ») passait un contrat avec un fournisseur, et il s’agissait en général de boulangeries industrielles relativement éloignées des collèges. Les objectifs de l’opération étaient tout à fait en accord avec les principes du développement durable : privilégier les circuits courts, favoriser le commerce de proximité, rétablir un lien entre producteurs et consommateurs, diminuer les transports inutiles.

Comment cette mesure s’est-elle traduite dans notre canton? Le collège Alain Savary (Saint-Mathieu de Tréviers) a refusé de prendre cette compétence, qui se traduit par un travail supplémentaire pour l’établissement (appel d’offre, mise en concurrence). La crainte était aussi que cette mesure s’étende ensuite à d’autres composants des repas, ce qui aurait effectivement compliqué la tâche des gestionnaires et personnels du collège. Cette crainte n’était pas fondée, car il n’est pas envisagé d’aller plus loin sur d’autres produits, seul le pain étant susceptible d’un marché simple, régulier, quotidien.

Pour les collèges François Villon (Saint-Gély du Fesc) et du Pic Saint-Loup (Saint-Clément de Rivière), la mise en concurrence a eut le même résultat : les boulangers locaux étaient beaucoup plus cher que les boulangers industriels, et c’est le même établissement (Moulins de la Pompignane, à Montpellier) qui a remporté les marchés. La mise en concurrence a été organisée avec beaucoup de sérieux par les collèges, avec même un test en aveugle des pains proposés par les boulangers auprès des élèves à Saint-Gély. Ironie : c’était déjà le Moulin de la Pompignane qui fournissait l’UPC de Saint-Clément : aucun changement donc pour les enfants! Cette procédure s’est en fait heurtée à plusieurs obstacles : crainte de déclencher des jalousies entre boulangeries locales ou des accusations de favoritisme, difficulté avec les boulangeries locales souvent fermées un jour de la semaine (lundi), impossibilité pour les boulangers locaux d’être financièrement compétitifs face à des boulangeries de forte capacité.

Les circuits courts, ce n’est pas facile! Nous en ferons un bilan à l’échelle du département, afin de trouver des pistes d’amélioration de cette idée qui reste très pertinente.

Il est à noter que le passage à des pains découpés sur place (chaque élève prend selon son appétit) au lieu de petits pains en boule individuels a permis de réduire nettement le gaspillage de pain : on estime cette économie à 15 grammes de pain par élève et par jour, ce qui représente tout de même 20 tonnes de pain économisés à l’échelle du département chaque année.